קרם פטיסייר

מלך הקונדיטוריה – קרם פטיסייר

קרם הפטיסייר מככב בהרבה מאד מאפים, הרבה קרמים מבוססים עליו והוא חובה בכל קונדיטוריה שמכבדת את עצמה. פירוש השם "קרם הקונדיטור" והוא אחד הקרמים, אם לא "ה" קרם החשוב ביותר בקונדיטוריה. אין קונדיטור או קונדיטורית שלא נתקלו בו ולדעת להכין אותו זה אחד הדברים הראשונים שנלמדים בכל קורס קונדיטוריה. מה הוא אותו קרם ומה הופך אותו לכל כך בסיסי?

מה זה קרם פטיסייר?

קרם פטיסייר הוא קרם שמבוסס על בישול של חלב וביצים עם וניל. סוג של פודינג אבל טעים ???? הקרם מכיל גם קורנפלור שנקשר עם הביצים ונותן לקרם מרקם סמיך, לכן משתמשים בו למילויים של עוגות, פחזניות, עוגות שמרים ועוד. העמילן שבקונפלור גם מונע מהחלמונים להתבשל יתר על המידה ולכן אפשר לבשל את קרם הפטיסייר ישירות על האש ולהביאו לרתיחה.

לפעולה של בישול הקרם ישנה חשיבות משולשת:

  • מיצוי הטעם של הוניל והחלב.
  • לספיגה מיטבית של העמילן בנוזלים.
  • להתייצבות הקרם למרקם יציב וחלק.

בבישול של קרם הפטיסייר, בניגוד לשאר הקרמים המבושלים, מבשלים ישירות על האש ולא עובדים עם מדחום. את קרם הפטיסייר הקלאסי מבשלים עם מקל וניל ומומלץ מאד שלא לוותר עליו ובטח שלא להחליפו בתמציות טעם למיניהן. בהנחה ומסיבה כלשהי מתחשק לכם לגוון, ניתן לבשל את החלב עם מקל קינמון או כוכבי אניס, אבל אל תספרו לצרפתים…

איך מכינים קרם פטיסייר?

אופן ההכנה של קרם פטיסייר מתבסס על 4 שלבים לא מסובכים, אבל מדוייקים:

חימום החלב ומקל הווניל – את מקל הוניל חוצים לאורכו, מניחים בחלב החם, מוסיפים מחצית מכמות הסוכר ומניחים על האש.

תערובת החלמונים – את החלמונים טורפים היטב בקערה נפרדת, עם הקורנפלור והמחצית השניה של הסוכר.

השוואת טמפרטורות – כשהחלב שעל האש מתחיל לרתוח, שופכים חצי ממנו על תערובת החלמונים, טורפים במהירות ומחזירים את כל התערובת לסיר. אז טורפים נמרצות, בלי להפסיק, עד שהקרם סמיך ומבעבע. ממשיכים לטרוף דקה נוספת ומעבירים מיד לקערה נקיה.

קירור – את קרם הפטיסייר, כדי שישמור על מרקמו, מומלץ לצנן בהדרגה על ידי הקצפתו במיקסר, מיד כשהוא חם ועד שמגיע לטמפרטורת החדר. בשלב זה לרוב מוסיפים חמאה.

קרם פטיסייר משודרג

לאחר שקרם הפטיסייר התקרר לגמרי, ניתן לשדרג אותו לשני קרמים מפורסמים לא פחות:

קרם פרנג'יפאן – תערובת של קרם פטיסייר עם קרם שקדים שיוצרת קרם חדש ומענג. משתמשים בו הרבה למילוי עוגות שמרים, הכנת קרואסון שקדים, טאטרים ועוד.

קרם דיפלומט – תערובת של קרם פטיסייר וקצפת שמאווררת את קרם הפטיסייר ומקפיצה את הטעמים שלו. משתמשים בקרם דיפלומט לרוב למילוי פחזניות, תוספת לטארטים, קישוט עוגות, כקרם למילוי עוגת שכבות ועוד.

קרם פטיסייר שוקולד – עם סיום הכנת קרם הפטיסייר, לפני הקירור, מקפלים לתוכו שוקולד מריר ואז מקררים. מתקבל קרם שוקולד מעולה למילויים שונים. באותו אופן ניתן להוסיף גם מחית פרלינה או חמאת בוטנים .

מאפה שמרים עם קרם פטיסייר פרלינה. צילום: רות פיינברג
מאפה שמרים עם קרם פטיסייר פרלינה. צילום: רות פיינברג

 

צילום: שמרית גיבש

פוסטים נוספים בבלוג