האם חייבים תבניות להכנת פרלינים

האם חייבים תבניות להכנת פרלינים?

פרלינים הם ללא ספק אצולת המלוכה של עולם השוקולד. מדובר בקונכיות שוקולד בצורות מגוונות שעוטפות מילוי שוקולדי מעולה. בעולם השוקולד, קיימות שתי צורות עיקריות להכין פרלינים; בשיטה הבלגית – מולדינג, ובשיטה הצרפתית – טבילה. מה ההבדל בין השיטות ואיזה ציוד נדרש להכנת פרלינים?

האם חייבים תבניות להכנת פרלינים?

השיטה הבלגית להכנת פרלינים: מולדינג

טכניקה של הכנת פרלינים בשיטת המולדינג, 'תבנות' בתרגום ישיר, או בעברית תקינה – שימוש בתבנית, הומצאה בשנת 1912 על יד שוקולטייר בלגי בשם ז’אן נאוהאוס. אופן הכנת הפרלינים בשיטה הזו נעשית על ידי יציקת שוקולד מטומפרר לתוך תבנית שקעים ייעודית, ואז ריקון התבנית מעודפי השוקולד כך שנשאר רק השוקולד שנותר על הדפנות שלה. את התבנית מניחים בחדר קריר עד שהשוקולד מתייצב ומתגבש. אז, למעשה, נוצרת בשקעי התבנית מעטפת חלולה הנקראת קונכייה, בלי קשר לצורתה.

את הקונכייה ממלאים במילויים שונים ומניחים למלית להתגבש עד שיבשה למגע אצבע. אז 'סוגרים' את המעטפת בשכבת שוקולד מטופרר שכולאת את המלית ושוב מניחים להתגבשות.

כשהפרלינים מוכנים, הופכים את התבנית על גבי משטח נקי ומחלצים את הפרלינים מתבנית השקעים.

השיטה הצרפתית להכנת פרלינים: טבילה

הכנת פרלינים בשיטה הצרפתית שונה במהותה מהכנת פרלינים פרלינים בתבנית. בשיטה הצרפתית, קודם מכינים את המילוי, לרוב יהיה זה גנאש עשיר בשוקולד, אותו יוצקים על תבנית ומניחים לו להתגבש. אחרי 24 שעות, חותכים את הגנאש שהתגבש לקוביות, ובעזרת מזלג מיוחד טובלים בשוקולד מטומפרר ומניחים שוב לייבוש והתגבשות.
השיטה הצרפתית מאפשרת לייצר מעטפת שוקולד דקיקה יותר ולשלוט בגודל הפרלין לפי הרצון והצורך ללא מגבלות שיוצרת תבנית פרלינים. השיטה הזו לוקחת זמן רב יותר ודורשת דיוק גדול יותר מאשר שיטת המולדינג. לכן, לרוב משתמשים בשיטה הזו שוקולטיירים מקצועיים שברשותם מכונה המיועדת לציפוי השוקולד. באותו האופן ניתן גם לצפות קליפות תפוז מיובשות, מרציפנים וחטיפים למיניהם.

קערת ערבוב - ציוד להכנת שוקולד בבית

תבניות פרלינים

הכנת פרלינים בשיטה הבלגית, מולדינג, היא השיטה השכיחה יותר בארץ להכנת פרלינים. השיטה הזו מקובלת יותר, הן בגלל שדורשת פחות דיוק משיטת הטבילה, בעיקר כשמכינים פרלינים בתנאים ביתיים ולא במפעל שוקולד. הכנת פרלינים בשיטת המולדינג גם מאפשרת הכנה של פרלינים בצורות מגוונות ומשתנות, לפי צורות התבניות שרוכשים.

בשיטת המולדינג עושים שימוש בתבניות פרלינים ייעודיות המגיעות במספר רב של גדלים וצורות. ניתן לרכוש תבניות פרלינים בחנויות המתמחות וגם אונליין בחנויות המותג שמייצרות אותן. מה שחשוב לשים לב, לפני שרוכשים תבנית להכנת פרלינים, היא שזו עשויה מחומר שנקרא פוליקרבונט.

אם רק התחלת להכין פרלינים בבית, אני ממליצה לרכוש שלוש ארבע תבניות שונות ולהתחיל להתנסות. הצורה הקלאסית והפופלארית ביותר של פרלינים היא חצי עיגול, אך במוצר הסופי אין באמת חשיבות לצורה, כל עוד היא יפה בעינייך.

חשוב כן לשים לב שככל שישנם יותר עיטורים על גבי השקע, כך יותר קשה לצבוע את השקעים ושלב המולדינג, ציפוי שקעי התבנית בשוקולד, צריכה להיות מדויקת יותר. כך שלהתחלה, לדעתי, עדיף לרכוש תבניות עם שקעים חלקים.

חשוב לשים לב שלמרות שניתן לרכוש תבניות פרלינים באתרי סחר זולים, זה מפתה, אני יודעת, אבל אני ממליצה בחום שלא לעשות זאת. תבניות פרלינים ברכישה ישירה בארץ עולות בין 65 ש"ח ל- 120 ש"ח ועדיף להשקיע את הסכום בתבנית פרלינים של חברה מוכרת ואמינה. תבניות פרלינים זולות מידי – זולות מסיבה מסוימת, ולרוב לא ייתנו לנו את התוצאה הרצויה, מה שיהיה מאד מתסכל אחרי שעבדת כל כך קשה ליצור את הפרלין המושלם.

לציוד נוסף הדרוש להכנת פרלינים מהבית, אני מזמינה אותך לקרוא את הפוסט הקודם שלי >>>> איזה ציוד צריך כדי להכין שוקולד בבית

ואם גם את או אתה רוצים ללמוד להכין מוצרי שוקולד מדהים בעצמכם, גם במטבח הביתי, זה הזמן לגלות את קורס השוקולד המופלא של הקונדיטוריה הדיגיטלית, בו אני מלמדת איך להכין פרלינים, טבלאות ועוד שלל פינוקים וחטיפי שוקולד מופלאים >>> קורס השוקולד של הקונדיטוריה הדיגיטלית

צילום: שמרית גיבש

פוסטים נוספים בבלוג

דוכון השוקולד השווה בשוק לה-בוקריה

שוקולד שווה בברצלונה

העיר מפוצצת בקונדיטוריות ושוקלטרי לרוב, וכאחת שלוקחת את המקצוע שלה ברצינות, ביחד עם משפחה שאוהבת מתוק, לקחתי על עצמי לטעום ולדווח לכם על המקומות השווים

לפוסט המלא >>