50 גוונים של גנאש שוקולד

גנאש שוקולד הוא אחד המוצרים הנפוצים יותר בקונדיטוריה. החל ממתכונים למתחילים ועד למתכונים מורכבים, נראה שהוא תמיד שם. אז מה אתם יודעים על אחד מרכיבי הקונדיטוריה הנפוצים ביותר?

ניתן לומר שגנאש שוקולד הוא מעמודי התווך של עולם הקונדיטוריה. ניתן למצוא אותו ברבים ממתכוני הקונדיטוריה, מעוגות ועד עוגיות, ממאפי שמרים ועד עוגות ראווה, כמילוי לפרלינים וכציפויים לעוגות. נראה שהוא נמצא בכל מקום. ברמה הבסיסית והקלאסית ביותר, מדובר בתערובת של שמנת חמה עם שוקולד, אך גנאש שוקולד מוגדר כ"המסה של שוקולד בנוזל חם" וניתן להכינו כמעט עם כל נוזל, תלוי כמובן במטרה שלכם.

אז איך מכינים גנאש שוקולד מנצח?

מה שהכי חשוב בגנאש שוקולד מוצלח, הוא שמירה על יחסים נכונים, הכוונה ליחס שבין השמנת לשוקולד.

לגנאש שוקולד מריר, היחס יהיה 1:1, כלומר, 100 גרם שוקולד מריר על 100 גרם שמנת.
לגנאש שוקולד חלב, היחס יהיה 1.5:1, כלומר, 150 גרם שוקולד חלב על אותם 100 גרם שמנת.
ואם נעדיף גנאש שוקולד לבן, היחס יהיה 2:1, כלומר, 200 גרם שוקולד לבן על 100 גרם שמנת.

לאחר שיחסי המרכיבים ברורים לנו, ניגשים להכנת הגנאש, שהיא די פשוטה:

מניחים את השוקולד בקערה.
מחממים שמנת לסף רתיחה.
שופכים את השמנת על השוקולד ומערבבים היטב.
לגנאש חלק ומושלם – מסיימים את הערבוב בעזרת בלנדר ידני.

אם הכנת בדיוק לפי השלבים אבל רוצה שהגנאש יהיה סמיך יותר – מוסיפים שוקולד.
ואם רוצה דליל יותר? מוסיפים שמנת, ככה פשוט.

ואיך מכינים גנאש טפטופים?

באותה דרך ובאותם יחסים. הטריק בהכנה של גנאש טפטופים הוא לצנן את גנאש השוקולד עד לטמפרטורת עבודה של כ- 30 מעלות. זאת על מנת שהגנאש יהיה רך מספיק כדי לזלף אותו או לא רך מידי כדי שיתקשה על העוגה.

ואם אני רוצה להכין גנאש טפטופים צבעוני?

אם נבחר לצבוע את הגנאש, הכי פשוט יהיה להשתמש בשוקולד לבן, להמיס אותו בעדינות, לערבב עם צבע מאכל על בסיס שמן ואז להוסיף את השמנת ולהמשיך לפי השלבים.

ומה זה גנאש מוקצף?

גנאש מוקצף הוא אחד הקרמים הטעימים והפשוטים ביותר להכנה שיוצאים מצויין כמילוי לעוגת שכבות או כקישוט יציב מעל קאפקייקס. מדובר באותו גנאש שוקולד אהוב רק ביחסים שונים.
כאן היתרון יהיה לכמות השמנת וההכנה תהיה אותו הכנה רק שבסופה, במקום לקבל קרם רך שניתן לזלף / למרוח, נקבל מסה דלילה שדומה במרקמה לשמנת נוזלית. את התערובת שמקבלים צריך לקרר היטב, לפחות ללילה, ואז מקציפים אותו היטב לקבלת קצפת שוקולדית מעולה.

על אף פשטות המתכון, יש קאצ' – ההקצפה צריכה להיות טובה וחזקה אבל חייבים להיזהר שלא 'לשבור' את המסה, לכן חשוב מאד להיות קשובים להקצפה ולעצור בזמן.

אז איך מכינים גנאש מוקצף?

כמו בהכנה של גנאש שוקולד קלאסי, אופן ההכנה זהה לכל סוגי השוקולדים, אך היחסים משתנים:
לגנאש שוקולד מריר מוקצף, יחס שוקולד שמנת 1:3, כלומר, על כל 100 גרם שוקולד מריר, 300 גרם שמנת.
לגנאש שוקולד חלב מוקצף, יחס שוקולד שמנת 1.25:3, כלומר, על כל 125 גרם שוקולד חלב, 300 גרם שמנת.
לגנאש שוקולד לבן מוקצף, יחס שוקולד שמנת 1.5:3, כלומר, על כל 150 גרם שוקולד לבן, 300 גרם שמנת.

לאחר שיחסי המרכיבים ברורים לנו, ניגשים להכנת הגנאש המוקצף:
מניחים את השוקולד בקערה.
מחממים שמנת לסף רתיחה.
שופכים את השמנת מעל השוקולד ומערבבים היטב.
מכסים את הכלי ומעבירים למקרר למספר שעות, עדיף למשך הלילה לפחות.
מקציפים את הגנאש עד לקבלת קרם קצפת שוקולדי.

ואם רוצים להוסיף טעמים לגנאש?

מה שכיף ממש עם גנאש, זה שהוא מקבל טעמים באהבה!
רוצים גנאש שוקולד קפה? אפשר להמיר חלק מהשמנת באספרסו חזק או להשרות פולי קפה גרוסים בשמנת חמה או להוסיף שתי כפיות נס קפה.
רוצים גנאש שוקולד קרמל? החליפו את שוקולד החלב בשוקולד חלב קרמל או את השוקולד הלבן בשוקלד בלונדי משובח.
רוצים גנאש שוקולד פטל? מוסיפים אבקת פטל מיובש לגנאש השוקולד או מחליפים חלק מהשמנת במחית פטל טחונה.

עם גנאש שוקולד השמיים הם הגבול, וגם הטעם 😉
תהנו!